प्रशांत ननावरे
मराठी कुटुंबातील फराळाच्या ताटातील पारंपारिक पदार्थांच्या साथीनं एक भाजलेला पदार्थ गेल्या कित्येक वर्षांपासून आपलं अस्तित्त्व जाणवून देण्याचा प्रयत्न करतोय.
फराळाच्या व्याख्येत सहज बसणारी आणि इतरवेळी फराळचा पदार्थ म्हणून न हिणवली जाणारी अशी ही आगळीवेगळी 'नानखटाई' फराळात नेमकी आली तरी कुठून?
दिवाळीला काय फराळ बनवलाय, असा प्रश्न जेव्हा येतो तेव्हा गृहिणींकडून लाडू, चकली, करंजी, चिवडा, शेव आणि शंकरपाळ्या अशी यादीच सांगितली जाते. पण या यादीत न उच्चारलेला तरीही आवर्जून बनवला जाणारा पदार्थ म्हणजे 'नानखटाई'.
बिस्किट किंवा कुकीज हे मुळात भारतीय पदार्थ नाहीत. कुकीज ही तर पूर्णपणे परदेशी संकल्पना. युरोप, अमेरीका आणि अखाती देशांमध्ये जन्मलेल्या या पदार्थाचं, मुख्यत: 'नानखटाई'चं आपल्याकडे आगमन झालं ते म्हणजे सोळाव्या शतकात.
नावावरूनच इस्लामिक पदार्थ वाटणारा हा पदार्थ खरंतर 'डच' लोकांनी भारतीयांना दिलेली देणगी आहे. 'नानखटाई' हा काही फराळाचा पदार्थ नव्हे.
त्याचप्रमाणे तो आढळते मुंबई-पुणेकरांच्या फराळात. त्याला कारण आहे ते 'सुरत'चं आणि शहरात नाक्यानाक्यावर असलेल्या इराणी आणि मुस्लीम बेकऱ्याचं. उर्वरित महाराष्ट्राच्या फराळात 'नानखटाई' क्वचितच दिसत असेल.
बहुजन समाजाच्या फराळाच्या ताटातील पदार्थ
मराठी घरात तयार केले जाणारे फराळाचे अनेक पदार्थ तळले जातात. त्या यादीत भाजला जाणार 'नानखटाई' हा एकमेव पदार्थ. त्याव्यतिक्त 'पाठारे-प्रभू' समाजामध्ये दुधी हलव्याची करंजी भाजून करण्याची प्रथा आहे, असं खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक मोहसिना मुकादम सांगतात.
७०-८० च्या दशकात 'नानखटाई' खूप प्रसिध्द होती. विशेषत: लालबाग-परळ या भागात असलेल्या बेकऱ्यांमध्ये 'नानखटाई' भाजून घेण्यासाठी दिवाळीच्या दिवसात बहुजन समाजातील महिलांच्या रांगा लागत असत.
चवीला गोड, बनवायला सोपी आणि खिशाला परवडणारी असल्यामुळेच फराळाच्या ताटात ती विराजमान झाली असावी, असं मुकादम यांना वाटतं.
"नानखटाई'चा फराळात नेमका समावेश कधीपासून आणि का झाला याचे काही दाखले उपलब्ध नाहीत. अगदी अलिकडेपर्यंत घराघरात ओव्हन नव्हते. त्यामुळे बेकरीत सकाळी पाव भाजून झाले की तापमान कमी झालेल्या त्याच भट्टीत दुपारी 'नानखटाई' भाजली जायची. पूर्वी दिवाळीच्या दिवसात एकमेकांकडे फराळाची ताटं देण्याची पध्दत होती. त्यामुळे गृहिणींमध्ये कोण वेगळं काय करतंय याची स्पर्धा असायची. फराळासोबत वेगळा पदार्थ ताटात असायला हवा याच संकल्पनेतून 'नानखटाई'चा फराळात समावेश झाला असावा," असं मोहसिना मुकादम म्हणाल्या.
नानखटाई'च्या वेगळेपणाची चर्चा आजची नसून, वीस वर्षांपूर्वी 'नानखटाई' बनवण्याच्या स्पर्धेला परीक्षक म्हणून हजेरी लावल्याची आठवणही मोहसिना मुकामदम सांगतात. मुंबईत मोठ्या प्रमाणात असलेल्या इराणी कॅफेमधूनही 'नानखटाई'ची गोडी मुंबईकरांना लागली असावी.
तुर्की-अरेबियन पुस्तकांमध्ये 'नानखटाई'चा उल्लेख आढळतो. भारतीय मुस्लिमांमध्येही धार्मिक समारंभामध्ये तो गोड पदार्थ म्हणून दिला जातो.
त्यामुळे जुन्या मुंबईतील सर्व बेकऱ्यांमध्ये आजही बटर पेपरमध्ये बांधून ठेवलेली हाताच्या तळव्यांतकी 'नानखटाई' विक्रीला ठेवलेली पाहायला मिळते.
भारतातील 'नानखटाई'चं मूळ गाव सूरत असलं तरी हिंदू-गुजराती समाजाकडून ती आलेली नाही. गुजराती भाषा बोलणारे पारशी, बोहरी आणि मुस्लिमांमकडून ती आपल्याकडे आल्याचं मुकादम यांचं म्हणणं आहे.
'नानखटाई'चं सुरत कनेक्शन
सोळाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात मसाल्यांच्या शोधात आणि व्यापारासाठी जेव्हा डच, पोर्तुगीज आणि फ्रेंच भारतात आले तेव्हा त्यांनी त्यांना आवडणाऱ्या गोष्टीही इथं आणल्या. 'नानखटाई' हा त्याच यादीतील एक प्रमुख पदार्थ होय.
सुरतमधील स्थानिक डच लोकांसाठी म्हणून एका डच जोडप्याने बेकरी स्थापन केली. या बेकरीत काम करणारे कामगार भारतीय होते.
पुढे जेव्हा डच भारत सोडून गेले तेव्हा त्यांनी त्याची मालकी बेकरीत काम करणाऱ्या पारशी मंडळींकडे हस्तांतरीत केली.
त्या काळी बेकरी उत्पादनं खाण्याचा संबंध धर्मबुडीशी जोडला जाई. तरीही पारशी मंडळींपैकी फारमजी पेस्तनजी दोतीवाला यांनी ते आव्हान स्वीकारले.
पुढे हीच डच बेकरी 'दोतीवाला' बेकरी म्हणून ओळखली जाऊ लागली आणि आजही सुरतमध्ये ती अस्तित्त्वात आहे.
'नानखटाई' की 'नानकटाई'
जिभेवर सहज विरघळणाऱ्या गोड, खुसखुशीत अशा या बिस्किटांचा नेमका उच्चार 'नानखटाई' आहे की 'नानकटाई' याबाबत अनेकांमध्ये संभ्रम दिसतो.
पण पर्शियन भाषेनुसार 'नान' म्हणजे पाव किंवा ब्रेड आणि अफगाणी भाषेत बिस्किटाला 'खटाई' असं संबोधलं जातं. अफगाणिस्तान आणि उत्तर-पूर्व इराणमध्ये अशा प्रकारच्या बिस्किटांना 'कुल्चा-ए-खटाई' म्हणतात. त्यामुळे नान आणि खटाई यांच्या मिश्रणातून 'नानखटाई'ची व्यूत्पत्ती झालेली आहे, म्हणून ती 'नानखटाई'.
'डच' मंडळी जेव्हा 'नानखटाई' तयार करत असत तेव्हा त्यामध्ये ताडाची सुरा वापरली जायची. आधीच बेकरीत तयार केलेला पदार्थ आणि त्यात अशा पदार्थांचा समावेश त्यामुळे या बिस्किटांकडे तत्कालीन समाजाने पाठ फिरवली होती.
पण 'डच' लोकांच्या जाण्यानंतर दोतीवाला यांनी कमी किमतीत ही बिस्किटं विकण्याचा प्रयत्न केला आणि गरिबांचं खाणं म्हणून 'नानखटाई' लोकप्रिय झाली.
पुढे भारतीय मानसिकता, गोड चव आणि डच मंडळींचं बेकिंगचं तंत्रज्ञान याचं उत्तम फ्युजन करत दोतीवाला यांनी शुद्ध तुपाचा वापर करून 'नानखटाई' बनवली.
व्यापाराच्या निमित्तानं सुरतचा सर्वच महत्त्वाच्या शहरांशी संबंध होता. त्यामुळे 'नानखटाई' भारतभर पसरली. आणि आपल्या दिवाळीच्या फराळातही येऊन स्थिरावली.
