साखर तब्येतीला एवढी वाईट असते का?

- जेसिका ब्राऊन

'साखरेचे खाणार त्याला देव देणार' अशी म्हण प्रसिद्ध आहे. परंतु आरोग्याच्या दृष्टीने साखर खाणं धोक्याचं मानलं जातं. पण खरंच साखर खाणं एवढं धोकादायक आहे का?

अतिप्रमाणात गोड पदार्थ खाणाऱ्या व्यक्तींना टाईप 2 मधुमेह, हृदयरोग आणि कर्करोगाचा धोका अधिक संभवतो असे सांगितले जाते पण यात खरोखरच फक्त "साखर" कारणीभूत असते का ? याबाबत नुकत्याच झालेल्या संशोधनांतून बीबीसी फ्युचर टीम ने यांबाबत काढलेले निष्कर्ष.

आता अजिबात विश्वास बसणार नाही पण एक काळ असाही होता की मनुष्य प्राण्याला वर्षातले काही महिनेच साखर उपलब्ध असे, ती ही फक्त फळांच्या मोसमात. साधारण 80,000 वर्षांपूर्वी शिकारी आणि भटक्या मनुष्यप्राण्याला क्वचितच फळे खायला मिळत. बहुधा पक्षी आणि माणूस यांच्यात फळे मिळवण्याची स्पर्धाच होत असावी.

आता साखर केव्हाही आणि कितीही उपलब्ध असते, सहज आणि बहुतांश वेळा शून्य पोषण मूल्य असलेल्या पदार्थांच्या रुपात. उदाहरणच द्यायचे झाले तर एखादे सॉफ्ट ड्रिंक किंवा सेरल्स चा बॉक्स. पूर्वीच्या काळी असायचा त्यापेक्षा सध्याच्या आपल्या आहारातील साखरेचा अंतर्भाव खूप जास्त आणि अनारोग्यकारक आहे हे कोणीही सांगेल.

आजकाल सर्वानुमते साखरेला आरोग्याचा नंबर एकचा शत्रू मानले जाते आहे, सरकार कडून कर लावले जात आहेत, शाळा आणि रुग्णालयांतून साखर बाद झाली आहे, आणि आहारतज्ञ मंडळी तर आहारातून साखर पूर्ण वर्ज्य करायचा सल्ला देत आहेत.

असे असले तरी अजूनही, संशोधक, भरपूर उष्मांक असलेल्या आहाराशी तुलना करता फक्त साखर आरोग्यावर कसा परिणाम करते हे ठाम पणे सांगू शकलेले नाहीत.

गेल्या पाच वर्षांत झालेल्या संशोधनाचा गोषवारा घेतला असता असे लक्षात येते की रोजच्या आहारातील 150 ग्राम पेक्षा जास्त फ्रुक्टोज शरीराची इन्शुलीन संवेदनशीलता कमी करते परिणामी उच्च रक्तदाब आणि कोलेस्ट्रोल ची वाढती पातळी याचा धोका निर्माण होतो. शेवटी संशोधक असेही नमूद करतात की, जेव्हा वारंवार साखरेचे सेवन उच्च उष्मांक असलेल्या आहारासोबत केले जाते तेंव्हा हा धोका संभवतो, खरे म्हणजे साखरेमुळे आहारातील उष्मांकांत वाढ होते, पण याचा अर्थ पूर्णतः साखरच कारणीभूत असते असे नाही.

याच दरम्यान, एखादाच अन्नघटक हानिकारक ठरवून आहारातून पूर्णपणे वगळल्याने, शरीरासाठी अत्यावश्यक ठरणारे अन्नपदार्थ आहारातून न मिळण्याचा धोका संभवतो असा एक नवीन वाद ही वाढीस लागला आहे.

साखर, खास करून "अॅडेड शुगर" किंवा "अतिरिक्त साखर" या मध्ये टेबल शुगर, कृत्रिम स्वीटनर्स, मध, फळांचे तयार रस तसेच खाद्यपदार्थ आणि खाद्यपेयांची चव वाढवण्यासाठी मिसळलेली अतिरिक्त साखर यांचा समावेश होतो.

मूलतः, साधे आणि मिश्र ही दोन्ही प्रकारची कर्बोदके साखरेच्या रेणूंनी बनलेली असतात. अन्नपचन प्रक्रियेदरम्यान या रेणूंचे विघटन ग्लुकोज मध्ये होते ज्याचा वापर शरीरातील प्रत्येक पेशीकडून उर्जानिर्मिती साठी होतो, व मेंदूला इंधन पुरवण्यासाठी केला जातो. मिश्र कर्बोदके म्हणजे एकदल धान्ये (गहू, तांदूळ, ज्वारी, भाज्या)

साधी किंवा एकल स्वरूपाची कर्बोदके सहज पचतात आणि जलद गतीने रक्तशर्करेत रुपांतरीत होतात. आपण घेत असलेल्या आहारात ती फ्रुक्टोज, लॅक्टोज, सुक्रोज, ग्लुकोज अशा नैसर्गिक स्वरूपात असतात, तसेच कृत्रिमस्वरूपात म्हणजेच तयार कॉर्नसिरप मधील फ्रुक्टोज वगैरे मानवनिर्मित.

16 व्या शतकापूर्वीच्या काळात फक्त श्रीमंतांनाच साखर खाणे परवडत असे, मात्र पुढे वसाहती निर्माण होऊ लागल्या, त्यांच्यात व्यापार होऊ लागला आणि साखरेची उपलब्धता वाढली.

पुढे 1960 च्या सुमारास, मोठ्या प्रमाणावर ग्लुकोज चे फ्रुक्टोज मध्ये रुपांतर करण्याची सुधारणा झाली आणि हायफ्रुक्टोज कॉर्न सिरप म्हणजे ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोजच्या आगळचे उत्पादन सुरु झाले.

साखरेचे नाव घेतल्याबरोबर लोकांच्या डोळ्यासमोर येणारे हे मिश्रण आरोग्य क्षेत्रातील तज्ञांच्या मते, कोणत्याही स्वरूपातील एका प्रकारच्या साखरेपेक्षा, शरीरासाठी घातक ठरते.

साखरेचा वाढता वापर

हाय फ्रुक्टोज कॉर्नसिरप चा खप 1970 ते 1990 च्या काळात इतर कोणत्याही खाद्यगटापेक्षा दसपटीने वाढला. संशोधकांनी मध्यंतरीच्या काळात, हाय फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप वापरून बनलेली शर्करायुक्त पेये, साखरेचा मानवी आरोग्यावर होणारे परिणाम पाहण्यासाठी, संशोधकांच्या अभ्यासाचा केंद्रबिंदू ठरली.

88 संशोधनांच्या विश्लेषणांतून, शर्करायुक्त पेयांचे सेवन आणि शरीराचे वजन यातील संबंध समोर आला. त्यावरून असे लक्षात आले कि, लोक आवश्यक उर्जा मिळवण्यासाठी अन्य खाद्यपदार्थ कमी खाऊन साखरयुक्त थंडपेयांचा पर्याय स्वीकारत नाहीत, कदाचित अशी पेये भूक वाढवतात किंवा भूक भागल्याचे समाधान कमी करतात.

शीतपेये आणि अतिरिक्त साखरेच्या सेवनाने, अमेरिकेतील स्थूलता समस्या वाढली आहे असे दिसत असले . तरीही साखर आणि वजन यांतील सह संबंध खूपच ढोबळ आहे. असे संशोधकांचे मत आहे.

तसेच हाय फ्रुक्टोज कॉर्न सिरपचे सेवन हे वाढत्या स्थूलतेच्या समस्येचे कारण आहे यावरही एकमत झालेले नाही. काही तज्ञांच्या मते गेल्या दहा वर्षांत अमेरिकेसह अन्य देशांतून साखरेच्या सेवनाचे प्रमाण घटले आहे, असे असूनही स्थूलतेची समस्या वाढतेच आहे. ऑस्ट्रेलिया युरोप सारख्या देशांतूनतर हायफ्रुक्टोज कॉर्न सिरप ची उपलब्धता खूपच कमी किंबहुना नसूनही तेथे स्थूलता आणि डायबेटीस साथ आल्यासारखे फैलावलत आहेत.

हाय फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप हा साखरयुक्त पदार्थच फक्त हानिकारक आहे असे नाही, अतिरिक्त मिसळलेली साखर खास करून फ्रुक्टोज इतर अनेक समस्यांसाठी कारण ठरली आहे.

ज्या व्यक्ती 25 टक्क्यापेक्षा जास्त उष्मांक अतिरिक्त शर्करेतून सेवन करतात, अशांमध्ये हृदयरोगाने येणाऱ्या मृत्यूचे प्रमाण दुप्पट असते.

सर्वप्रथम, अतिरिक्त साखर हृद्यरोगाला कारणीभूत ठरते असे सांगितले जाते. कसे ते पाहूया. यकृतातील पेशीद्व्रारा पचनप्रक्रियेदरम्यान अन्नातील फ्रुक्टोजचे विघटन होऊन त्यातून ट्रायग्लिस्राइद्स थोडक्यात, एक प्रकारची चरबी तयार होते, कालांतराने ती यकृतातील पेशींमध्ये साठते, जेंव्हा ती रक्तात मिसळते, तेंव्हा चरबीचा साका, हृदयाकडे जाणाऱ्या रक्तवाहिन्यांच्या आतील बाजूस साठतो, आणि हृदयरोगाचे कारण ठरतो.

एका 15 वर्ष चाललेल्या अभ्यास संशोधनातील परिणाम वरील माहितीला दुजोरा देतात. यात असे दिसून आले की रोज 25 टक्क्यांपेक्षा अधिक उष्मांक अतिरिक्त साखरेतून मिळवणाऱ्या व्यक्तींमध्ये हृदयरोगाने मृत्यू येण्याचे प्रमाण, अतिरिक्त साखरेच्या सेवनातून 10 टक्क्यांपेक्षा कमी उष्मांक मिळवणाऱ्या व्यक्तींपेक्षा दुपटीने अधिक असते. टाईप 2 डायबेटीस चा संबंधही अतिरिक्त शर्करेशी जोडला जातो. 1990 मध्ये झालेल्या दोन मोठ्या स्वरूपाच्या संशोधनांतून असे दिसून आले कि रोज एक शीतपेय सेवन करणाऱ्या महिलेमध्ये, क्वचित शीतपेय सेवन करणाऱ्या महिलेपेक्षा डायबेटीस होण्याचा धोका दुपटीने वाढतो.

गोड पदार्थ कारणीभूत नाहीत ?

पुन्हा, फक्त साखर, हृद्यरोग किंवा डायबेटीस ला कारणीभूत आहे का ते अजून स्पष्ट होऊ शकलेले नाही. लोजॅन विद्यापीठातील शरीरशास्त्राचे प्राध्यापक लक टॅपी, यांच्या मते डायबेटीस आणि स्थूलता, उच्चरक्तदाब या समस्यांचे मूळ कारण अतिरिक्त उष्मांक सेवन हे आहे, आणि साखर हा त्यापैकी फक्त एक घटक आहे.

"अतिरिक्त उष्मांकांचे सेवन जर त्यांच्या ज्वलनापेक्षा जास्त असेल तर कालांतराने चरबी साठणे, इन्शुलीन प्रती असंवेदनशीलता, यकृतातील साठलेली चरबी हे सर्व संभवते, मग आह्रार कोणत्याका घटकांच्या मिश्रणाने बनलेला असो." ते पुढे असेही म्हणतात कि " ज्या व्यक्तींमध्ये उर्जा सेवन आणि ज्वलन यांचा मेळ योग्य असेल अशा व्यक्ती हाय फ्रुक्टोज किंवा अतिरिक्त शर्करायुक्त आहारही पचवू शकतात."

एकंदरीत अतिरक्त शर्करा सेवनाने टाईप २ मधुमेह, हृद्यरोग, स्थूलता, कर्करोग होतो हे सिद्ध करणारा ठळक पुरावा अस्तित्वात नाही.

प्राध्यापक टॅपी आणखी एक उदाहरण देतात, कसरतपटू नेहमी जास्त शर्करेचे सेवन करतात पण त्यांच्यात हृदयरोगाचे प्रमाण अल्प असते, आहारातील अतिरिक्त साखर, खेळाचे उत्तम प्रदर्शन करण्यासाठी होणाऱ्या मेहनतीने पचवली जाते.

साखरेच्या अतिरिक्त सेवनचा संबंध , मधुमेह, हृदयरोग, स्थूलता, कर्करोग यांच्यांशी आहे. पण साखरेच्या सेवनाने हे रोग होतात असे अजून वैद्यकीय चाचण्यातून सिद्ध झालेले नाही.

साखरेचेही व्यसन लागू शकते. पण ह्या निष्कर्षांताही तितकेसे तथ्थ्य नसावे. ब्रिटीश जर्नल ऑफ स्पोर्ट्स मेडिसिन ने २०१७ मध्ये प्रसृत केलेल्या एका निरीक्षणाप्रमाणे उंदरांमध्ये साखरेचे व्यसन दिसून आले. पुढे असेही मत मांडले गेले कि साखर कोकेन सारखा परिणाम करते, म्हणजेच गोड खाण्याची तलफ, मात्र .या शोध निबंधावर पुराव्यांचा अर्थ चुकीच्या पद्धतीने लावल्याची टीका करण्यात आली. एक महत्वपूर्ण टीका म्हणजे प्राण्यांना रोज ठराविक दोन तासांसाठीच साखर खायला मिळत होती. जर तसे बंधन नसेल तर प्राणी व्यसनाधीन असल्याप्रमाणे वर्तन करणार नाहीत.

तरीही काही संशोधनांतून साखर मेंदूवर अन्य कोणत्या प्रकारे परिणाम करते हे प्रात्यक्षिकांद्वारा स्पष्ट झाले आहे. ऑस्ट्रेलियातील स्वीन्बर्न सेंटर फॉर सायकोफार्माकॉलॉजी चे सहकारी संशोधक मॅथ्यू पेस यांनी, सेवन केलेल्या शर्करायुक्त पेयाचे प्रमाण आणि अशा व्यक्तींच्या एमआरआय स्कॅन द्वारा मेंदूची क्षमता दर्शवणारे मार्कर्स यांतील सह्संबंधांचे परीक्षण केले.

ज्यांनी शीत पेये आणि फळांच्या तयार रसाचे वारंवार सेवन केले होते त्यांची स्मरणशक्तीही अशक्त आणि मेंदूचे आकारमानही कमी भरले. रोज दोन शर्करायुक्त युक्त पेये सेवन करणाऱ्या व्यक्तीचा मेंदू, कोणत्याही शर्करायुक्त पेयाचे सेवन न करणाऱ्या व्यक्तीपेक्षा दोन वर्षांनी वयस्क झाला होता. पेस याबद्दल आणखी माहिती देताना म्हणतात कि "त्यांनी नोंदवलेली निरीक्षणे फक्त फळांच्या रसाच्या सेवनानंतरची असल्याने, फक्त साखरेचे सेवन मेंदूच्या आरोग्यावर वर काय परिणाम करेल हे नक्की सांगता येणे कठीण आहे."

"ज्या व्यक्ती जास्त प्रमाणात फळांचे रस किंवा शीतपेये सेवन करतात त्यांच्या आहाराच्या आणि दिनक्रमातील सवयीही वेगळ्या असू शकतील, त्यांचा ही संबंध मेंदूच्या क्षमतेशी आहे". असे पेस म्हणतात. उदाहरणार्थ अशा व्यक्ती व्यायाम कमी करत असाव्यात.

साखरेचे सेवन केल्याने वृद्ध व्यक्तीमध्ये कठीण वाटणारी कामे करण्यासाठी उत्साह निर्माण होतो. असे निरीक्षण नुकत्याच झालेल्या एका शोधअभ्यासात नोंदवले गेले आहे.

इतकेच नव्हे तर साखरेचा उपयोग वयोवृद्ध व्यक्तीमध्ये स्मरण शक्ती वाढवण्यासाठी आणि कामाचा उत्साह वाढवण्यासाठी ही होऊ शकतो असे निरीक्षण एका अभ्यासांती नोंदवले गेले आहे. या अंतर्गत प्रयोग करताना, सहभागी सदस्यांपैकी काहींना कमी प्रमाणात ग्लुकोज मिसळलेले पेय प्यायला दिले आणि स्मरणशक्तीशी निगडीत काही गोष्टी करायला सांगितल्या, तर राहिलेल्यांना कृत्रिम शर्करा असलेले पेय प्यायला दिले. या नंतर दोन्ही गटांतील सहभागी सदस्यांची कार्यक्षमता, स्मरणशक्तीचा स्तर, आणि या साठी घेतलेल्या मेहनतीचे त्यांनी स्वतः केलेले मुल्यांकन या गोष्टींचा विचार केला गेला.

या सर्व निरीक्षणांतून असे सुचवले गेले की साखरेच्या सेवनाने वृद्ध व्यक्तींना, सर्व शक्तीनिशी काम करण्यासाठी उत्साहवर्धक वाटले, आणि जास्त श्रम घेतल्यासारखे ही जाणवले नाही. वाढलेल्या रक्तशर्करेच्या पातळीमुळे त्यांना कार्य करताना आनंदी वाटले.

प्रौढ व्यक्तीमध्ये ग्लुकोज घातलेल्या पेयाच्या सेवनाने कार्यक्षमतेत वाढ झाली, मात्र त्यांच्या मनोवस्था किंवा स्मरणशक्तीवर काही परिणाम झाला नाही.

चमचाभर साखर

सध्या वापरात असलेल्या आहारविषयक मार्गदर्शक तत्त्वांनुसार अतिरिक्त शर्करेतून मिळणाऱ्या उष्मांकांचे प्रमाण एकूण दैनंदिन उष्मांकांच्या ५ टक्क्यांपेक्षा अधिक असू नये, पण आहारतज्ञ रेनी म्क्ग्रेगोर म्हणतात कि आरोग्यपूर्ण, संतुलित आहाराची परिमाणे व्यक्तिपरत्वे बदलतात.

त्या म्हणतात "मी ज्या कसरतपटूबरोबर, (अॅथलिटबरोबर) काम करते, त्यांना कठीण कसरती करण्यासाठी जास्त साखरेचे सेवन करावे लागते, कारण तिचे सहज पचन होऊ शकते, पण त्यांना मात्र, मार्गदर्शक आकड्यांपेक्षा जास्त साखर खाल्याची चिंता वाटत असते"

एक मात्र खरे आहे की आपल्यापैकी बऱ्याचजणांना, जे कसरतपटू नाहीत त्यांच्यासाठी आहारात अतिरिक्त साखर गरजेची नाही, पण त्याचवेळी काही तज्ञ, साखरेला विषसमान न ठरवण्याची सावधगिरीची सूचनाही देतात.

मॅकग्रोग्र्र यांच्या रुन्ग्ण ग्राहकांमध्ये काही जण ऑर्थोरेक्झिया ग्रस्त आहेत, (म्हणजे अशा व्यक्ती आरोग्य पूर्ण खाण्याबाबत टोकाच्या आग्रही असतात, आणि एखादा अन्नघटक अनारोग्यकारक म्हणून पूर्ण वर्ज्य करतात.) त्या म्हणतात की "अन्न पदार्थ चांगले किंवा वाईट असे ठरवणे आरोग्याच्या दृष्टीकोनातून योग्य नव्हे". साखर सेवनाचा उगीच बाऊ केल्याने ती खावी असे वाटायला लागते. " जसे तुम्ही एखादा पदार्थ खाऊ शकत नाही असे सांगता तेंव्हा तो हमखास खावा असे वाटू लागते" त्या पुढे म्हणतात " म्हणून मी काहीच मर्यादेपलीकडचे सांगत नाही, मी असे म्हणेन कि एखाद्या पदार्थात पोषणमूल्ये नाहीत पण काही वेळा त्या पदार्थात इतर काही मूल्ये असू शकतात."

जेम्स मॅडीसन विद्यापीठातील सहाय्यक प्राध्यापक अॅलन लेविनोविटझ, धर्म आणि विज्ञान यांतील परस्पर संबंधांचा अभ्यास करतात, ते म्हणतात " आपण साखरेकडे शत्रुत्वाने पाहतो याचे कारण खूप साधे आहे, आजवरच्या इतिहासात डोकावले तर ज्या गोष्टी नियंत्रणात ठेवणे आपल्याला जड जाते त्याना आपण निषिद्ध समजतो. (उदाहरणार्थ व्हिक्टोरियन काळात लैंगिक संबंधांतून मिळणारा आनंद)

आजच्या काळात हेच आपण साखरेची तलफ नियंत्रणात ठेवण्यासाठी करतो.

साखरेचे सेवन अतिशय आनंददायी आहे, म्हणून आपलयाला त्याकडे घोर पाप म्हणून पहायला हवे - अॅलन लेविनोवित्झ

"साखरेचे सेवन अत्यंत आनंददायी आहे, त्यामुळे त्याकडे आपण एखादे घोर पाप म्हणून पहायला हवे, आपण गोष्टींचे चांगल्या आणि वाईट असे दोनच प्रकारात विभाजन करतो, तेंव्हा एखादी वाईट गोष्टही, मर्यादित प्रमाणात केली तर चालू शकते असा विचार आपण करूच शकत नाही. आणि हेच साखरेबाबतीत घडतंय" असे प्राध्यापक म्हणतात.

ते पुढे म्हणतात की अन्नाबाबत इतक्या टोकाची भूमिका घेतल्याने नक्की काय खात आहोत ह्या बाबत आपण अस्वस्थ होतो आणि काय खावे या रोजच्या, गरजेच्या गोष्टीलाही आपण नैतिकतेचे मापदंड लावतो.

आपल्या आहारातून साखर बाद करण्याचे काही अन्य दुष्परिणामही असू शकतात, उदाहरणार्थ साखरेपेक्षा जास्त उष्मांक असलेल्या घटकाचा आपण आहारात समावेश करू, उदाहरणार्थ साखरेऐवजी अधिक स्निग्ध किंवा चरबीयुक्त घटकाचा आपण पदार्थाच्या कृतीत अंतर्भाव करू.

या साखरेबाबतच्या वाढत्या वादविवादाने संभ्रम निर्माण होऊन पोषणमूल्य्य विरहीत अशा शीत पेय आणि शर्करायुक्त पेये आणि साखर असलेले आरोग्य पूर्ण खाद्यपदार्थ म्हणजे फळे यांच्यात आपली गल्लत होऊ शकते.

टीना ग्रन्दिन या स्वीडनमधील 28 वर्षीय महिलेने मात्र हा फरक ओळखण्यासाठी खूप कष्ट घेतले. टीना म्हणते की ती सर्वच प्रकारच्या साखरेला अनारोग्यकारी समजत असे. ती प्रथिनयुक्त, चरबी युक्त पूर्ण शाकाहारी आहार घेत असे, ज्याचा परिणाम म्हणजे तिला खाण्या संबंधी असा आजार जडला कि त्याचे निदानच होऊ शकले नाही.

"मी अन्न घेतल्यानंतर उलटून टाकत असे, मला लक्षात आले कि मी फार काळ निरोगी राहू शकणार नव्हते, कोणत्याही स्वरूपातील साखरेबद्दल भीती बाळगतच मी लहानाची मोठी झाले" "मग साखर आणि अतिरिक्त मिसळलेली साखर यातील फरक माझ्या लक्षात आला, नंतर मी हाय फ्रुक्टोज, हाय स्टार्च आणि नैसर्गिक साखर असलेली फळे, भाज्या, डाळी स्टार्च हे असलेला आहार घ्यायला सुरवात केली."

"पहिल्या दिवसापासूनच धुके विरत जावे त्याप्रमाणे सर्व काही स्पष्ट झाले, आणि सरते शेवटी मी साखर आणि कर्बोदके यांतून ग्लुकोज मिळवून माझ्या पेशींना इंधन पुरवायला सुरवात केली.

वेगवेगळ्या प्रकारची साखर आपल्या आरोग्यावर कसा परिणाम करते या बाबतही एकवाक्यता दिसत नाही, खरं म्हणजे या वर आपण कमी विचार केला तर अधिक उत्तम होईल.

मॅकग्रोगर म्हणतात " खरंच आपण पोषण हा विषय खूपच क्लिष्ट करून ठेवला आहे, मुळात प्रत्येकाला असे काहीतरी हवे आहे जे समाधानी, परिपूर्ण आणि यशस्वी असल्याचा अनुभव देईल. पण तसे काही प्रत्यक्षात असणे कठीणच आहे."