मोनोसोडियन ग्लुटामेट किंवा सोप्या शब्दात एमएसजी (आपल्याकडे त्याला अजिनोमोटो म्हणतात) गेल्या काही वर्षांत आहार तज्ज्ञांच्या लेखी खलनायक ठरलं आहे. पण चायनिज जेवणातली लज्जत वाढवणारा हा घटक खरंच आरोग्यासाठी तितका हानिकारक आहे का जेवढा सांगितला जातो?
काही वर्षांपूर्वी त्याला 'चायनिज रेस्टाँरन्ट सिंड्रोम' म्हणायचे. म्हणजे अचानक काही लक्षणं दिसायची - डोकेदुखी, मळमळ, शरीराच्या काही भागाला मुंग्या येणं... चायनिज जेवण केल्यानंतर लोकांना हा त्रास व्हायचा.
म्हणजे एरवी डायट मोडून बकाबका खाल्ल्यावर होतो तसा नेहमीचा त्रास नव्हता हा.
आणि या त्रासासाठी जबाबदार ठरवलं जायचं ते चायनिज जेवणात मसाला म्हणून वापरल्या जाणाऱ्या मोनोसोडियन ग्लुटामेट किंवा एमएसजीला.
एमएसजीच्या नावाने पहिल्यांदा खडे फोडले गेले ते 1968 साली. डॉ रॉबर्ट हो मान वोक यांनी न्यू इंग्लंड जर्नल ऑफ मेडिसिनला पत्र लिहून सांगितलं की एमएसजीचे अनेक साईड इफेक्ट असू शकतात. त्यांनी या पत्रात एका चायनिज रेस्टाँरन्टमध्ये जेवण केल्यानंतर त्यांना आलेला अनुभव वर्णन करून सांगितला होता.
त्यांनी लिहिलं की त्यांना मानेत मुंग्या आल्या, तिथला भाग बधीर झाल्यासारखा वाटला आणि मग हा बधीरपणा हळूहळू त्यांच्या पाठीत आणि दंडात पसरला. त्यांच्या हृदयाचे ठोके वाढले आणि एकदंरच अशक्तपणा आल्यासारखं वाटलं.
वोक यांनी लिहिलं की कदाचित सोया सॉसमुळे असं झालं असू शकतं, पण स्वतःचाच हा विचार त्यांनी खोडून काढला आणि म्हणाले की ते घरी जेव्हा चायनिज स्वयंपाक करतात तेव्हा त्यांना असा त्रास होत नाही. मग त्यांना वाटलं की हॉटेलवाले जेवणात चायनिज कुकिंग वाईन सढळ हाताने वापरतात म्हणून असं होतंय.
शेवटी त्यांनी नाव घेतलं एमएसजीचं. ते म्हणाले की, चायनिज जेवणात नेहमीच वापरल्या जाणाऱ्या या मसाल्यामुळे असं होऊ शकतं.
यानंतर एमएसजीबद्दल खूपच चर्चा सुरू झाली. यातला बहुतांश रोख एमएसजी किती वाईट आहे, आरोग्याला घातक आहे हे सांगण्याकडेच होता.
वोक यांच्या पत्रानंतर एमएसजीबद्दल अनेक शास्त्रीय अभ्यास केले गेले. त्यावर अनेक पुस्तकं लिहिली गेली. एमएसजी आरोग्याला किती आणि कसं घातक आहे हे यात ठसवलं गेलं. यानंतर अनेक चायनिज रेस्टाँरन्ट जाहिरात करायला लागले की आम्ही आमच्या जेवणात एमएसजी वापरत नाही.
मोनोसोडियम ग्लुकोमेट एक प्रकारचा क्षार आहे जो ग्लुटामिक अॅसिडपासून बनतो. 1908 साली टोकियो विद्यापीठात रसायनशास्त्राचे प्राध्यापक असलेल्या किकूने आयकेडा यांच्या लक्षात आलं की एमएसजी ग्लुटामिक अॅसिडपासून बनलेला सर्वात स्थिर असा क्षार आहे, आणि त्यातून सर्वोत्तम अशी 'उमागी' (पूर्व आशियायी भागात प्रसिद्ध असलेली) चव मिळते.
'उमागी' चा ढोबळ अर्थ होतो चविष्ट. पण ही चव सहसा मांस शिजवल्यानंतर यावी अशी अपेक्षा असते. प्रा आयकेडा यांनी असाही शोध लावला की ही चव नेहमीच्या गोड, आंबट, खारट, कडू या चवींपेक्षा वेगळी असते.
या एमएसजीमधला जादू घडवणारा घटक पदार्थ म्हणजे ग्लुटामेट. ग्लुटामेट हे सामान्य अमिनो अॅसिड जे अनेक नैसर्गिक पदार्थांमध्ये आढळतं, जसं की टमाटे, पार्मिसान चीझ, सुकवलेले मशरूम, सोया सॉस, अनेक भाज्या, फळं आणि आईचं दूध.
आयकेडा यांनी हे अॅसिड त्यांच्या बायकोच्या स्वयंपाकघरातल्या एका सागरी वनस्पतीतून वेगळं केलं. ही सागरी वनस्पती म्हणजे कोंबू. जपानी स्वयंपाकात तिचा मुक्तहस्ताने वापर केला जातो.
आता या अमिनो अॅसिडमध्ये सोडियम घातलं की (सोडियम हा आपल्या रोजच्या जेवणात आपण जे मीठ वापरतो त्यातला एक घटक) या ग्लुटामेटची पावडर बनते. ते स्थिर स्वरूपात उपलब्ध होतं. या मिश्रणातून आपल्याला मिळतं मोनोसोडियम ग्लुटामेट म्हणजेच एमएसजी म्हणजेच अजिनोमोटो.
आयकेडा यांचा एमएसजी बनवण्याचा प्रयत्न यशस्वी झाला. त्यातून त्यांनी अजिनोमोटा या उत्पादनाची निर्मिती केली. अजिनोमोटोचा अर्थ होतो 'चवीचा आत्मा'.
आता हे अजिनोमोटो जगभरातल्या स्वयंपाकात वापरलं जातं.
आता येऊया वोक यांनी लिहिलेल्या पत्राकडे. त्यांच्या पत्रानंतर अनेक प्राणी आणि काही मानवांवरही प्रयोग झाले. त्यांना मोठ्या प्रमाणात एमएसजीचं सेवन करायला लावलं गेलं. काही वेळा हे एमएसजी त्यांच्या रक्तात इंजेक्शनव्दारेही टोचलं गेलं.
याचे निष्कर्ष समोर आले तेव्हा वाटलं की, वोक यांनी जे म्हटलंय ते खरं आहे. वॉशिग्टन विद्यापीठातले संशोधक डॉ जॉन ओन्ली यांना दिसून आलं की मोठ्या प्रमाणात मोनोसोडियम ग्लुटामेटची इंजेक्शन्स जर नवजात उंदराच्या पिल्लांना दिली तर त्यांच्या मेंदूच्या पेशींमध्ये काही मृत पेशींचे पॅच तयार होतात.
जेव्हा ही पिल्लं मोठी झाली तेव्हा लक्षात आलं की त्यांची वाढ खुंटली आहे, यातली काही पिल्लं अतिवजनाची होती, काही प्रजनन करण्यास असमर्थ ठरली.
मग ओन्ली यांनी हाच प्रयोग इन्फस जातीच्या माकडांच्या नवोदित पिल्लांवर केला. या पिल्लांमध्ये त्यांना सारखीच लक्षणं आढळली. पण इतर वैज्ञानिकांही अशा प्रकारचे प्रयोग केले. माकडांवर केलेल्या इतर 19 प्रयोगांमध्ये अशा प्रकारचे कोणतेच निष्कर्ष आढळून आले नाहीत.
जे प्रयोग माणसांवर केले त्यातही ठोस असं काही आढळलं नाही. एका प्रयोगात 71 निरोगी माणसांचा अभ्यास केला गेला. यातल्या काही माणसांना मोठ्या प्रमाणावर एमएसजी दिलं गेलं तर काही माणसांना फक्त रिकाम्या कॅप्सुल दिल्या, प्लासिबो इफेक्ट येतो का हे पाहण्यासाठी.
प्लासिबो इफेक्ट म्हणजे एखाद्या गोष्टीने आपल्याला त्रास होतो असं त्या माणसाला समजलं, आणि त्या माणसाला सांगितलं की ती त्रास होणारी गोष्ट तुझ्या शरीरात गेली आहे, मग भले तो पदार्थ, ते औषध खरोखर शरीरात न जाताही त्या माणसाला तशीच लक्षणं जाणवतात.
ही लक्षणं जरी खरी असली, तरी त्रास होणारी गोष्ट पोटात गेलेली नसते. फक्त ती गेलीये या भीतीने मेंदू ही लक्षणं दाखवायला लागतो.
तर जेव्हा मानवांवर प्रयोग केले आणि काहींना खरंच एमएसजी दिलं आणि काहींना प्लासिबो कॅप्सुल दिल्या तेव्हा दोन्ही गटांचे निष्कर्ष सारखेच आले.
मग हा वाद कायमचाच संपवायचा या हेतूने 1995 साली अमेरिकेच्या अन्न आणि औषध प्रशासनाने फेडरेशन ऑफ अमेरिकन सोसायटीज फॉर एक्सपेरिमेंटल बायोलॉजी या संस्थेला समोर आलेले सगळे पुरावे, अभ्यास, प्रयोगांचे निष्कर्ष यांचा अभ्यास करून एमएसजी आरोग्याला हानिकारक आहे की नाही हे ठरवायला सांगितलं.
या संस्थेच्या तज्ज्ञांच्या पॅनलने 'चायनिज रेस्टाँरन्ट सिंड्रोम' हा शब्दप्रयोग बाद करायला सांगितला कारण तो योग्य नव्हता आणि त्यातून उगाच अर्थाचा अनर्थ होत होता. त्यांनी या लक्षणांना 'एमएसजी सिंप्टम कॉप्लेक्स' हे नाव दिलं. त्यांचं म्हणणं होतं की एमएसजीचं सेवन केल्याने यापैकी काही लक्षणं जाणवू शकतात.
एरवी ग्लुटामेटमध्ये फारच कमी प्रमाणात मानवी शरीराला विषारी ठरू शकणारे घटक आढळतात. एखादा उंदीर त्यांच्या वजनाच्या एका किलोला 15 ते 18 ग्रॅम ग्लुटामेटचं सेवन करू शकतो, तरी तो मरणार नाही. म्हणजे समजा 5 किलोचा उंदीर असेल तर त्यांनी 75 ग्रॅम पेक्षा जास्त ग्लुटामेटचं सेवन केलं तरच तो मरू शकतो. आणि हेही लक्षात घेतलं पाहिजे की उंदरांना एमएसजीचा जास्त त्रास होतो.
पण 2018 साली या एमएसजीच्या कथेत आणखी एक वळण आलं. न्यूयॉर्कमधल्या कोलगेट विद्यापीठातल्या शब्द, अर्थ आणि लेखन शैलीच्या प्राध्यपक असलेल्या जेनिफक लेमिस्यूर यांना एका निवृत्त डॉक्टरांचा फोन आला. त्यांनी आपलं नाव हावर्ड स्टील सांगितलं आणि दावा केला की 1968 साली रॉबर्ट हो मान वोक या नावाने ज्यांनी न्यू इंग्लंड जर्नल ऑफ मेडिसिनला एमएसजीबदद्ल जे पत्र लिहिलं होतं तो एक विनोद होता. त्यांनी विनोद म्हणून ते पत्र लिहिलं होतं.
पण स्टील यांचा दावा नंतर रॉबर्ट हो मान वोक यांची मुलं आणि त्यांचे माजी सहकारी यांनी 'धिस अमेरिकन लाईफ' या टीव्ही शो च्या एका एपिसोडमध्ये फेटाळून लावला. या सगळ्यांचं म्हणणं होतं की ते पत्र खरं होतं आणि ती व्यक्तीही खरी होती.
आताची परिस्थिती काय म्हणाल तर डॉ जॉन ओन्ली यांनी एमएसजीवर निर्बंध यावेत म्हणून आयुष्यभर प्रयत्न केले. पण अमेरिकेच्या अन्न आणि औषध प्रशासनाचं म्हणणं आहे की हा पदार्थ 'सामान्यतः सुरक्षित' या गटात मोडतो.
आता अमेरिकेच्या अन्न आणि औषध प्रशासनानेच असं म्हटलंय म्हटल्यावर चायनिज जेवणावर मनापासून प्रेम करणाऱ्या खवय्यांनी सुटकेचा निश्वास सोडायला हरकत नाही.
