आरोग्य : तांदूळ शिजवण्याआधी ते भिजवण्याची किंवा धुण्याची गरज का आहे?

जगभरात तांदळाचा खप वेगानं वाढतोय. भारतासह अनेक आशियाई देशांमध्ये तर तांदूळ रोजच्या अन्नामधील प्रमुख पदार्थ आहे.

काही लोक हल्ली 'राईस ड्रिंक'कडे दुधाचा पर्याय म्हणून पाहतात. तांदळापासून बनणाऱ्या इतर पदार्थांची मागणी सुद्धा वेगानं वाढतेय.

तांदळात आर्सेनिकचं असणं किती धोकादायक आहे? आणि आर्सेनिक असेल तर आपण काय करायला हवं? या प्रश्नांची पडताळणी बीबीसीच्या 'ट्रस्ट मी, आय अॅम अ डॉक्टर' या सीरीजमध्ये करण्यात आली.

आर्सेनिक विषारी असू शकतो आणि युरोपियन महासंघानं तर आर्सेनिकला कॅन्सरला कारणीभूत ठरणाऱ्या घटकांच्या यादीत ठेवलंय. याचा अर्थ असा की, आर्सेनिकमुळे माणसाला कॅन्सर होऊ शकतो.

तांदळात आर्सेनिकचा स्तर काय असतो?

आर्सेनिक माती आणि पाण्यात आढळू शकतो. त्यामुळे तांदळातही त्याचा काही अंश जाण्याची शक्यता वाढते. मात्र, सर्वसाधारणपणे आपल्या खाण्या-पिण्याच्या गोष्टीत आर्सेनिकचंप प्रमाण इतकं कमी असतं की, त्यामुळे काळजी करण्याची वेळ येत नाही.

मात्र, इतर पदार्थांच्या तुलनेत तांदळात आर्सेनिकचं प्रमाण दहा-वीस पटीनं अधिक असतं. भाताची शेती करताना पाणी जास्त लागतं, त्यामुळे हे होतं. अशावेळी मातीतून भाताच्या पिकात जाणं आर्सेनिकला सोपं जातं.

बेलफास्टच्या क्विंन्स विद्यापीठातले प्रोफेसर अँड मेहार्ग यांचा या विषयात अनेक वर्षांचा अभ्यास आहे. बीबीसी प्रेझेंटर मायकल मोज्ली यांनी प्रो. मेहार्ग यांना काही प्रश्न विचारले.

संशोधन आणि चाचणीच्या आधारे प्रो. मेहार्ग यांचं म्हणणं होतं की, "तांदळाच्या इतर प्रकारांच्या तुलनेत बासमती तांदळात आर्सेनिकचं प्रमाण कमी असतं. ब्राऊन राईसमध्ये आर्सेनिकचं प्रमाण जास्त असतं. याचं कारण भाताचा भुसा आहे."

"ऑर्गेनिक शेतीतून पिकवलेल्या तांदळात आर्सेनिकच्या स्तराचा काहीच फरक पडत नाही. पिण्याच्या पाण्यात जितकं आर्सेनिक असणं धोकादायक नसतं, त्यापेक्षा जास्त आर्सेनिक राईस मिल्कमध्ये असतं," असं प्रो. मेहार्ग सांगतात.

प्रो. अँडी मेहार्ग सांगतात की, पूर्वी तांदळापासून बनवलेल्या उत्पदानात जितकं आर्सेनिक असायचं, तेवढी आता परवानगी नाहीय. ब्रिटनमध्ये तर तांदळातल्या आर्सेनिकचं प्रमाण ठरवण्यासाठी कायदा अस्तित्वात आहे.

2014 साली जागतिक आरोग्य संघटना आणि संयुक्त राष्ट्र खाद्य व कृषि संघटनेने तांदळातील आर्सेनिकच्या प्रमाणाबाबत काही मार्गदर्शक तत्त्वंही जारी केले होते. युरोपियन महासंघाने युरोपमध्ये विकल्या जाणाऱ्या उत्पादनांमध्ये आर्सेनिकचं प्रमाण ठरवून दिलं होतं.

युरोपियन महासंघाने लहान मुलांसाठीच्या उत्पादनांमध्ये आर्सेनिकचं प्रमाण किती असावं, याची किमान मर्यादा आखून दिली होती. भारताच्या ईशान्येकडील आणि पश्चिम बंगालसारख्या राज्यांमध्ये आर्सेनिकच्या प्रमाणावरून अनेकदा चिंता व्यक्त केली गेलीय.

प्रो. अँड मेहार्ग यांचं म्हणणं आहे की, लहान मुलं आणि जे लोक जास्त भात खातात, त्यांना वाचवण्यासाठी पावलं उचलण्याची आवश्यकता आहे.

आंतरराष्ट्रीय संघटनांचं काय म्हणणं आहे?

संयुक्त राष्ट्र खाद्य व कृषि संघटनेच्या मते, "जगातील एका भागाचं तांदूळ हे मुख्य खाद्यान्न आहे आणि खाद्यसुरक्षेच्या दृष्टीनं तांदळाचा योग्य पुरवठा सुद्धा महत्त्वाचा आहे. आर्सेनिकसारख्या विषारी घटकाचं खाद्यान्नात असणं माणसाच्या आरोग्याला धोकादायक ठरू शकतं आणि त्याला दूर करण्यासाठी पावलं उचलण्याची आवश्यकता आहे.

एक किलो पॉलिश्ड तांदळात 0.2 मिलीग्रॅम आर्सेनिकचं कमाल प्रमाण सर्वसामान्य लोकांच्या आरोग्य आणि व्यापारी दृष्टिकोनातून योग्य मानलं जातं."

किती भात खाणं सुरक्षित मानलं जाऊ शकतं?

हा अत्यंत गुंतागुंतीचा प्रश्न आणि त्यावर एक विशिष्ट उत्तर देणं कठीण आहे. मात्र, जी माहिती उपलब्ध आहे, त्यानुसार काही अंदाज लावले जाऊ शकतात.

आर्सेनिकचं प्रमाण कमी जोखमीच्या कॅटेगरीत मोडतं. त्यासाठी आम्ही फूट स्टँडर्ड्स एजन्सी या अमेरिकन संस्थेच्या अहवालाचा आधार घेतला. 70 किलोहून अधिक वजनाच्या वयस्कर व्यक्तीसाठी 100 ग्रॅम तांदूळ पुरेसं मानलं जातं.

मात्र, या आकड्यांना रोजच्या अन्नाच्या लक्ष्याप्रमाणे समजलं जाऊ नये. खाण्या-पिण्याच्या इतर गोष्टींमधून, तसं पाण्यातूनही आर्सेनिक आपल्या शरीरात पोहोचू शकतं, हे लक्षात ठेवलं पाहिजे.

या सगळ्याचा अर्थ काय?

कोणत्याही इतर खाद्यान्नाप्रमाणेच तांदूळही संतुलित आहाराचा भाग असायला हवा. अनेकांना तांदळाचा धोका नसतो, मात्र जे लोक रोजच्या खाद्यान्नात जास्त तांदळाचा वापर करतात, त्यांच्यासाठी हे धोकादायक ठरू शकतं.

मात्र, जर तुम्ही तांदूळ रात्रीच पाण्यात भिजवून ठेवलात आणि दुसऱ्या दिवशी स्वच्छ धुवून शिजवत असाल, तर आर्सेनिकचं प्रमाण कमी होऊ शकतं. भात उकलतानाही पाणी बदललं गेल्यास आर्सेनिकचं प्रमाण कमी होण्यास मदत होऊ शकते.

या पद्धतीनं भात शिजल्यानंतर आर्सेनिकचं प्रमाण 80 टक्क्यांनी कमी केलं जाऊ शकतं.